Аутсорсинг общественного питания

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Аутсорсинг общественного питания». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Стоимость услуг аутсорсинга общественного питания в Москве

2. Преимущества аутсорсинга в сфере общепита

3. Плюсы обслуживания от профессионалов кейтеринга

4. Преимущества аутсорсинга по питанию

5. Аутсорсинг общественного питания в СПб

6. Организация питания с помощью привлечения стороннего подрядчика

7. Причины найма временных работников

8. Особенности бухгалтерских услуг для общепита

9. Повар официант: из истории в современность

Основной особенностью ведения учета в сфере общественного питания является необходимость грамотно определить себестоимость для приготовления одного блюда. На каждое из представленных блюд в кафе, ресторане или другом заведении необходимо создать калькуляционную карточку с расчетами. Готовая документация будет четко показывать финансовые затраты, на основе которых будет формироваться прозрачная цена для конечного потребителя.

Стоимость услуг аутсорсинга общественного питания в Москве

Должность	Время	Стоимость
Повар	час	от 240 руб/чел без учёта НДС
Официант	час	от 190 руб/чел без учёта НДС
Кондитер	час	от 230 руб/чел без учёта НДС
Посудомойщица	час	от 180 руб/чел без учёта НДС

Преимущества аутсорсинга в сфере общепита

Заключив договор на аутсорсинг сотрудников, руководство предприятия общественного питания сможет сосредоточить внимание на развитии компании, уделить больше внимания вопросам имиджа и другим общим вопросам.

При переходе на аутсорсинг сотрудников, вы получаете следующие преимущества:

Возможность снизить нагрузку на отдел кадров и бухгалтерию. Все сотрудники кафе/ресторана/столовой будут выведены за пределы официального штата работников. Мы берем на себя их оформление.
Уменьшение расходов на выплату налогов за работников в штате. Поскольку при аутсорсинге вы не оформляете персонал, пропадает необходимость платить социальные выплаты, оформлять декретные пособия и больничные.
В случае, если сотрудник не сможет по болезни или личным причинам выйти на работу, мы тут же предоставим замену на работника с аналогичными навыками.

Мы возьмем на себя всю работу по организации стабильного рабочего процесса. Вам не придется контролировать выход на работу официантов, барменов, поваров, мойщиков посуды.

Плюсы обслуживания от профессионалов кейтеринга

Аутсорсинг предполагает долговременное сотрудничество, при котором всегда можно рассчитывать на партнера. Вам не придется:

содержать непрофильное оборудование и персонал;
создавать и хранить на складах запасы продуктов;
контролировать их качество и сроки годности;
следить за составлением меню и приготовлением пищи;
администрации городов и районов;
государственные унитарные предприятия (ГУП);
аварийно-восстановительные службы;
управляющие компании и предприятия ЖКХ;
строительные организации;
спортивные объединения;
лесные и охотничьи хозяйства;
клубов уличных игр (пейнтбол, страйкбол, лазертаг);
организаций по спортивному ориентированию;
освещением с помощью мобильных световых башен;
отоплением в холодное время года;
организовывать доставку оборудования или готовых блюд на место.

Таким образом, с помощью профессионалов вы оптимизируете работу своей компании. Аутсорсинг позволяет решить сразу два вопроса: обеспечить достойное питание работникам или гостям, при этом избежать лишних затрат средств, сил и времени.

Для выбора профессионального оператора питания была сформирована рабочая группа ответственных сотрудников компании от дирекции по персоналу ОМК и ВМЗ, дирекции по административным вопросам ОМК, дирекции по связям с общественностью ОМК.

Договор аутсорсинга предусматривает создание долгосрочных партнерских отношений, поэтому с особой тщательностью рабочая группа подошла к выбору аутсорсинговой компании. На текущий момент и перспективу члены рабочей группы, помимо ценового предложения, рассматривали опыт работы на промышленных предприятиях, оценивали возможность и объемы инвестирования, способность оператора грамотно управлять процессами и ресурсами, транслировать корпоративную культуру.

Руководствуясь принципом «не верь словам, верь делам», рабочая группа летом прошлого года проинспектировала несколько объектов, обслуживаемых операторами питания, при чем предприятия выбирались самостоятельно из предложенного списка. В числе выбранных объектов были калужский завод «Volkswagen Group Rus», завод «Проктер энд Гэмбл-Новомосковск», Ижорский Машиностроительный Завод (г. Санкт-Петербург, Колпино), завод «Филипп Моррис Ижора», завод «Либхер» в Подмосковье.

Приоритет отдавался крупным промышленным объектам, на которых питание организовано в различных форматах, в том числе предусмотрена доставка еды в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях на удаленные участки. Данный опыт оператора питания имеет особое значение для работников Выксунской производственной площадки, в связи с «разбросанностью» рабочих мест на предприятии. Для удаленных объектов, с небольшим количеством работающих организуются буфеты-раздаточные, а где возможно — комнаты приема пищи только с линией раздачи. Так происходит, когда на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей.

Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК

Готовая продукция на точки реализации перевозится исключительно специальным транспортом, поддерживающим необходимый температурный режим, кулинарные и кондитерские изделия доставляются также специально предназначенным для этих целей транспортом, в промаркированной и чистой таре. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. При транспортировке продукции используются современные термические контейнеры. Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК. Подобная концепция — это лучшее решение для Выксунской производственной площадки, но для ее реализации оператору питания потребуется не один год.

Далеко не самое главное в оценке объекта питания — дизайн помещения, отсутствие «кухонного» запаха и даже наличие очередей, так как зачастую оператору передаются уже завершенные помещения со всеми достоинствами и недостатками отделки, эргономики, вентиляции и т.п.

Посетителям столовой открывается только парадная сторона бизнеса, а главное волшебство происходит вне зоны видимости. Кухня — «закулисье» столовой, где бурлит своя жизнь, подчиненная соблюдению четких требований технологических процессов и санитарно-эпидемиологических норм. Чтобы понять это, нужно пройтись по служебным помещениям оператора и обязательно побывать на кухне, поговорить с людьми, словом, окунуться в его производственную атмосферу — тогда даже неискушенному в профессиональных тонкостях человеку многое становится понятно.

С целью обеспечить столь разные и многочисленные группы сотрудников рациональным и вкусным питанием, одного мастерства мало — на помощь приходят техника и передовые технологии. Например, когда идешь по цехам основного производства пищеблока завода «Филипп Моррис Ижора», удивляться приходится не только чистоте и образцовому порядку, продуманной организации производственных процессов, но и обилию самой современной техники.

Члены рабочий группы ОМК составили матрицу принятия решения, в которую включили следующие оценочные показатели:

скорость обслуживания на линии раздачи;
чистота зала и производственных помещений;
приветливость персонала, наличие перчаток и спецодежды;
процесс организации работы линии раздачи в час пик: при хорошей организации ассортимент не должен сокращаться раньше времени;
гастрономическая привлекательность и вкусовые качества блюд (соблюдение температурного режима подачи блюд);
организация работы на производстве: служба снабжения, кладовщики, грузчики; состояние производственных помещений, на слаженность работы;
условия хранения продукции, товарное соседство;
наличие технологических карт на предприятии;
наличие правильно оформленных медицинских книжек у персонала;
результат теста на чистоту посуды.

Преимущества аутсорсинга по питанию

При использовании услуг аутсорсинговой компании корпоративное питание дает возможность:

уменьшить расходы по найму дублирующих работников, заменяющих лиц, находящихся на больничном по трудовому увечью или заболеванию, в отпусках, поскольку набор соответствующего персонала ведется из резерва оператора;
снизить затраты на оплату работы руководящего персонала, а также работников дополнительных служб: закупки, доставки, юридического отдела, бухгалтерии. Все специалисты необходимой категории находятся в офисе фирмы, осуществляющей аутсорсинг общественного питания;
повысить качество и снизить себестоимость предлагаемого посетителям ассортимента блюд. У управляющей фирмы-оператора имеются налаженные связи с оптовыми поставщиками, снабжающими заведения общественного питания товарами продовольственной группы. Из-за больших объемов заказов приобретаемые продукты представлены в широком ассортименте и имеют высокое качество. Кроме того, доставляются они по льготным ценам и без задержек;
сэкономить на аренде складских помещений и их оборудования для обеспечения необходимого уровня хранения продовольствия, поскольку вся необходимая продукция не хранится компанией-заказчиком, а доставляется компанией-оператором в четко установленные сроки и без потери качества;
быстро заменить или отремонтировать вышедшее из строя оборудование. Управляющая фирма дает заказчику гарантии оперативного ремонта неисправного оборудования, либо, в случае надобности, его замены аналогичным из своего резерва.

Процесс аутсорсинга можно условно разделить на четыре этапа: инициирование, изучение целесообразности, внедрение и контроль. По итогам проведенного аудита и изучения предложений выбранных операторов питания, Правление Объединенной металлургической компании в январе текущего года приняло решение о привлечении компании «Sodexo» для организации корпоративного питания на предприятиях Выксунской производственной площадки. Sodexo — мировой лидер в области оказания услуг, обеспечивающих высокое качество жизни. Каждый день компания предоставляет свои услуги для более 40 миллионов человек во всех уголках мира, создавая комфортные условия для работы и жизни.

ОМК заботиться об интересах трудового коллектива, который высвобождается при передаче работ на аутсорсинг. Одним из условий сотрудничества с аутсорсинговой компанией стало требование привлечь сотрудников дочерней компании завода — ООО «УРС» — к работе. Планируется, что Sodexo приступит к работе в Выксе в июне текущего года. Для работников УРС открываются новые возможности повышения профессионального мастерства и роста. В заключение приведем цитату из стратегических установок компании «ОКГ»: «В работе мы стараемся создать тёплую и душевную атмосферу в коллективах. Наши люди на сцене. Они актёры. Захотят ли наши клиенты ходить к нам, где лица актёров перекошены гримасой ужаса? Это услуга. И оказывать её нужно улыбаясь, конечно».

Станислав Залуговский

Что предполагает аутсорсинг лечебного питания?

Какие функции стоит передать аутсорсеру, а какие — оставить в ведении медучреждения?

В чем преимущества аутсорсинга лечебного питания для ЛПУ?

Ключевая задача организации, осуществляющей медицинскую деятельность, — предоставить населению качественные медицинские услуги. Чтобы повысить эффективность лечебно-диагностического процесса и оптимизировать использование ресурсов здравоохранения, второстепенные функции медицинских организаций можно передать на аутсорсинг. Чаще всего сторонним исполнителям передаются клининговые, прачечные, автотранспортные услуги, техническое обслуживание и ремонт медицинского оборудования, вывоз и утилизация медицинских отходов, дезинсекция и дератизация, приготовление питания для пациентов.

Аутсорсинг лечебного питания подразумевает передачу медицинской организацией на договорной основе функции приготовления диетических блюд компании, специализирующейся в области питания. Расскажем о том, как это может происходить на пратике.

В многопрофильном стационаре БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1» требовали срочного ремонта здание и помещения пищеблока, используемое оборудование. Поэтому в 2016 г. решили передать на аутсорсинг лечебное питание.

Организовать лечебное питание должно медучреждение, ответственность за эту часть работы несет его руководитель.

К составлению технического задания для конкурсной процедуры и выбору исполнителя при передаче функций по приготовлению диетических блюд на аутсорсинг необходимо подходить крайне взвешено.

Администрацией больницы был проведен аудит фактических затрат, связанных с питанием пациентов, изучена рыночная ситуация в сфере общественного питания, характер услуг, предлагаемых потенциальными аутсорсерами. По результатам работы составлена техническая документация для проведения конкурса, на основании которого был отобран исполнитель услуг.

С компанией-аутсорсером УЗ взаимодействует в строгом соответствии с действующим договором.

Внедрение аутсорсинга требует реорганизации деятельности как отдельных структур, так и медучреждения в целом.

Исполнителю услуг переданы следующие функции:

1. Закупка и хранение продовольственного сырья, используемого для приготовления лечебного питания.

2. Приготовление диетических блюд в соответствии со сборником рецептур блюд диетического питания.

3. Доставка готовых блюд в стационар.

4. Организация работы бракеражной комиссии.

5. Выполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на пищеблоке в соответствии с действующим законодательством.

6. Разработка и реализация на пищеблоке программы производственного контроля, в том числе лабораторного, за соблюдением санитарных правил.

В ведении медицинской организации при переходе на аутсорсинг лечебного питания остались:

1. Разработка сводного семидневного меню и меню-раскладок.

2. Ежедневное предоставление аутсорсеру сводных сведений о количестве пациентов, состоящих на питании, в соответствии с формой № 22-МЗ и меню-раскладки в соответствии с формой № 44-МЗ (утверждены Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»; в ред. от 24.11.2016).

3. Организация работы совета по лечебному питанию.

4. Контроль за качеством поставляемых исполнителем блюд и условиями их приготовления.

5. Решение вопросов, связанных с энтеральным питанием пациентов.

6. Консультирование пациентов по вопросам лечебного и рационального питания.

7. Анализ эффективности диетотерапии у пациентов при различных заболеваниях.

Работа организована следующим образом.

Медицинские сестры диетические разрабатывают карточки-раскладки и семидневное меню, контролируют процесс выдачи блюд пациентам, ведут необходимую учетно-отчетную документацию.

Порционируют и выдают пищи в клинических отделениях стационара буфетчицы, имеющие необходимую гигиеническую подготовку, а также медицинские сестры.

Пищеблок компании-аутсорсера территориально удален от корпусов стационара. Готовые блюда доставляются в больницу силами исполнителя в соответствии с графиком выдачи лечебного питания в специальных термоконтейнерах, позволяющих поддерживать необходимую температуру блюд и не подвергать их повторной термической обработке.

На термоконтейнерах указывается время приготовления блюда и его вес.

П. Е. Шепринский, главный врач БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»
Е. В. Дубель, заведующий эпидемиологическим отделом — врач-эпидемиолог БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале

В настоящее время на территории Российской Федерации внедрение аутсорсинга питания в больницах и других учреждениях системы здравоохранения проводится в различных формах. В зависимости от того, какое учреждение общественного питания станет аутсорсером, формируются различные виды функционирования систем аутосорсинга, финансового взаимодействия и системы внешнего контроля.

Аутсорсинг общественного питания в СПб

Несмотря на то, что рынок труда переполнен предложениями, зачастую очень трудно подобрать квалифицированных сотрудников для работы в столовых, кафе, ресторанах, на кухнях. Аутсорсинг пищевого производства и обслуживания закрывает спрос на рабочую силу. В настоящее время необычной услугой пользуются многие предприятия и фирмы.

Аутсорсинг столовой и общепита возможен на профессиональном уровне. Компании «Gruzchik Good» доступны лучшие трудовые ресурсы в Санкт-Петербурге и области. В услугу входят подбор/предоставление персонала, организация работы, оформление и контроль каждого работника. Кадровая фирма набирает только тех специалистов и рабочих, которые отвечают своей квалификации, имеют подтверждающие документы, необходимые знания, опыт, навыки. Выполнение определенной задачи на должном уровне гарантировано.

Если срочно возникла необходимость в рабочей силе, то следует обратиться незамедлительно — организация питания на аутсорсинг ложится на плечи кадрового агентства. Компания предоставляет как представителей руководства, так и обслуживающий персонал:

топ-менеджеров;
технологов;
поваров;
пекарей;
кондитеров;
официантов;
барменов;
раздатчиков пищи;
кассиров;
грузчиков;
разнорабочих;
подсобных помощников;
доставщиков продуктов.

Организация питания с помощью привлечения стороннего подрядчика

Согласно ст. 37 Федерального закона № 273‑ФЗ организация питания обучающихся возлагается на учреждения, осуществляющие образовательную деятельность. При подготовке питания для воспитанников следует учитывать методические рекомендации, в которых четко указано, что в ДОУ допускается использование полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными сроками годности, произведенных на пищевых производственных комплексах (п. 17, 18 приказа Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11.03.2012 № 213н/178). Таким образом, детский сад имеет право привлекать сторонние предприятия для оказания услуг питания. Впоследствии вопрос о переходе на новую систему организации питания в ДОО решается на муниципальном уровне.

Получение от заказчика дотаций на питание в той или иной форме – опорный пункт в работе операторов корпоративного питания. «Иностранные заводы в России чаще полностью оплачивают питание сотрудников, выделяют персонифицированную дотацию, – комментирует Дмитрий Худяков. – Работник иностранных предприятий либо получает некий комплексный обед, не зная его цены, – так часто бывает на автозаводах, где у рабочих нет ни желания, ни времени выбирать блюда, либо присутствует частичный размер дотации, и по желанию сотрудник доплачивает за еду из своего кошелька. Отечественные же предприятия используют управленческий платеж. Это схема, при которой сотрудник предприятия оплачивает обед наличными, но при этом стоимость обеда должна быть минимальной, практически равной себестоимости. Для того чтобы такое условие соблюдалось и оператор питания не находился бы в убытке, предприятие осуществляет ежемесячный платеж оператору. Такой платеж может быть либо фиксированным, либо зависеть от тех или иных факторов, чаще всего от количества пообедавших».

Причины найма временных работников

Руководители, владельцы предприятий общественного питания чаще всего пользуются услугами временных работников для ресторана во время увеличения посещаемости заведения, либо изначально отдают всю сферу общепита на аутсорсинг.

Для помощи приглашаются квалифицированные и неквалифицированные специалисты следующих направлений:

повара, специализирующиеся на определенном этапе производственного процесса (горячий, холодный цех);
повара-универсалы;
кондитеры;
бармены, официанты;
мойщики посуды;
уборщики;
менеджеры по закупкам;
администраторы банкетных залов.

Особенности бухгалтерских услуг для общепита

Вся сложность заключается в составлении нормативов для сборника рецептур. В ней нужно отобразить все компоненты, которые входят в состав блюда, а также их вес. Так как величина веса продуктов заносится после кулинарной обработки, необходимо учитывать при этом специальные нормы. Для каждого учреждения они разрабатываются отдельно.

Эффективность формирования ценообразования повышается за счет использования специальных программ. Их использование нашей компанией позволяет организовать бухучет в общепите с максимальной оптимизацией всех процессов.

Ведение бухгалтерии организаций общепита /УСН 6% «доходы»/	от 10000 руб/мес
Ведение бухгалтерии организаций общепита /УСН 15% «доходы — расходы»/	от 10000 руб/мес
Ведение бухгалтерии организаций общепита /общий режим налогообложения/	от 15000 руб/мес

Повар официант: из истории в современность

Профессия повар имеет самые древние корни. Искусство готовить пищу ценилось еще со времен древних людей, когда из племени избирали одного, кто готовит пищу лучше всех. Постепенно работа усложнялась и перевоплощалась. В средние века найти повара можно было только в богатых именитых семьях. А сегодня, с развитием ресторанного бизнеса, эта специальность пользуется наибольшим спросом.

Мастера в наше время также бывают разные. Вот, например, повар в столовую должен обладать стандартными знаниями и качествами, уметь сервировать стол и готовить привычные блюда. Требования к повару ресторана будут несколько иными. Тут уж следует знать рецепты диковинных блюд и уметь удивить гостей. Очень часто повар в кафе совмещает в себе сразу несколько функций: повара и официанта. Для того чтобы подобрать Вам достойную кандидатуру, мы должны с точностью до мелочей знать о Ваших потребностях и ожиданиях.

В настоящее время организации питания населения, в том числе в медицинских учреждениях, уделяется пристальное внимание [1—4].

Пациент медицинской организации (МО) отличается от обычного потребителя услуг тем, что он является человеком с нарушением состояния здоровья, получающим лечение и принимающим лекарственные препараты.

Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий. В стандарты оказания помощи больным при заболеваниях кожи и подкожной клетчатки входит соблюдение определенного режима питания (ограничение отдельных продуктов при разных состояниях) [5]. В основном питание пациентов организуется согласно столу №15, который предусматривает сбалансированный, полноценный набор продуктов для лиц, не имеющих нарушений и патологических состояний со стороны органов пищеварения. Пациентам с сахарным диабетом назначается стол №9 для нормализации углеводного обмена и поддержания нормального уровня глюкозы. В стационарах дерматовенерологического профиля также предусмотрен стол №4аг — аглютеновая диета, которая является низкокалорийной и низкоуглеводной, основные принципы ее построения — отказ от соленой, острой, жирной, копченой пищи.

Лечебное питание составляется по специальному меню с установленным химическим составом и энергетической ценностью продуктов. При соблюдении основных принципов питания — безопасности, адекватности, сбалансированности и рациональности повышается эффективность лечебных мероприятий.

В связи с внедрением в практику МО аутсорсинга по готовому лечебному питанию [6, 7], в ходе которого произошла передача услуги по приготовлению готовых блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания сторонним организациям, возникает ряд вопросов, что послужило мотивацией для настоящего исследования.

Цель исследования — разработать пути решения вопросов, возникающих при внедрении аутсорсинга в МО, и оценить уровень удовлетворенности обеспечением готовым лечебным питанием и качеством обслуживания пациентов.